Râbles de lapin farcis au calamar

 Bonjour

je vous présente, aujourd'hui une recette surprenante que j’avais trouvé dans un des livres de pêche de mon époux mais je ne sais plus lequel. Je l’avais réalisé il y a quelques temps pour le jour de l’an.

Croyez-moi, vous allez bluffer vos convives.

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation des râbles

* 1 lapin

Préparation des calamars

* 2 tubes de calamar

*2oeufs

*150 g de volaille

Velouté de cèpes

*100 g cèpes

*2 échalotes

* 1 cube de bouillon de volaille

*20 cl crème

Préparation des gnocchis

*1/2 kg de pommes de terre

*125g farine

*500 g parmesan

Préparation

Velouté de cèpes

Ciselez les échalotes et les cèpes.

Dans une casserole, laissez suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive. A coloration, ajoutez les cèpes. Mélangez et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Mélangez et laissez réduire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.

Pour plus d’onctuosité, mixez le velouté tout en y incorporant la crème liquide. Remettez à chauffer et réservez.

Préparation des calamars

Découpez le 1 er tube en 2 morceaux et effectuez un quadrillage sur le dessus.

Dans une poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive et déposez 2 morceaux de calamar.

Détaillez le second tube en petits morceaux réguliers et faites colorer de la même façon dans une poêle avec l’huile d’olive. Mélangez. Débarrassez les dès de calamar dans la mousse de volaille que je vous ai présenté ici.

Préparation des râbles

Etaler le râble de lapin, ôtez les 2 rognons et dégraissez. Etalez les râbles et garnissez de mousse de volaille au calamar. Roulez et ficelez le boudin à l’aide d’une ficelle à rôtir. Enroulez de film alimentaire, puis nouez aux extrémités comme un bonbon. Le plongez dans une casserole d’eau bouillante. Retirez les 2 boudins de la casserole et réservez au frido pour qu’ils deviennent plus fermes.

Sur la colonne vertébrale, découpez les 2 côtés en filets en suivant les côtes. Etalez le premier filet et garnissez également de mousse de volaille au calamar.

Préparation des gnocchis

Faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante pendant 1 h 30. Les déposer ensuite dans le four chaud afin de les dessécher et d’ôter l’humidité. Epluchez- les.

Déposez la farine sur le plan de travail et réalisez un puits. Y cassez un œuf. Mélangez. Salez légèrement. poivrez, ajoutez le parmesan.

Ecrasez la pomme de terre sur le dessus au travers d’un tamis ou d’un presse purée (je les trouvé ici).  Mélangez le tout avec les doigts jusqu’à la pâte soit souple et homogène. Faites une boule, la coupez en deux.

Disposez à nouveau de la farine sur le plan de travail et réalisez un boudin. A l’aide de la spatule détaillez des morceaux de taille égale. Roulez légèrement dans la farine pour qu’ils ne collent pas.

Les plongez dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Retirez-les de la casserole et plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez-les. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive sur feu vif.

DRESSAGE

Découpez les boudins de lapin en 3 morceaux et déposez-les dans une assiette avec le calamar quadrillé. Ajoutez quelques gnocchis, les rognons revenus dans un petit peu de beurre.

Nappez de velouté de cèpes.

Accompagné d’un vin Bandol ou côtes de Provence

Bon appétit